Comme tant d’autres chefs, j’ai été attiré par le secteur de la restauration parce que c’est passionnant. J’ai ignoré son dysfonctionnement et j’ai accepté de renoncer aux études supérieures, à la stabilité financière et aux vacances en famille pour partager mon métier avec d’autres.
Il a suffi d’une pandémie, d’une énorme vague d’inflation et d’un marché du travail incroyablement tendu pour me forcer, ainsi que beaucoup d’autres, à creuser au cœur même de ce qu’un restaurant fait pour ses clients, ses travailleurs et sa communauté et à le redéfinir de fond en comble.
C’est le côté positif de la pandémie et de l’incertitude économique sans fin qui en a résulté : de plus en plus d’endroits trouvent enfin comment faire de cette entreprise une véritable entreprise.
Le début de mon histoire est typique. J'ai joyeusement commencé à sécher l'école pour travailler dans les cuisines à 15 ans, puis je suis parti à New York pour subir toutes sortes d'abus de « construction de caractère », et au début de la trentaine, j'avais réussi à San Francisco en tant que chef exécutif… ce qui signifiait 80 ans. des semaines de travail d'une heure tout en réussissant à peine à s'en sortir.
J’ai finalement décidé de me lancer seul, décidant de jouer la sécurité en ouvrant un restaurant avec un modèle commercial normal. Et comme c’est généralement le cas, la normale était nulle. Nos 80 sièges étaient pleins tous les soirs, employant des gens formidables et servant de la bonne nourriture et des cocktails – et transpirant notre loyer de 11 000 $ et notre masse salariale d'environ 90 000 $ chaque mois. Structurellement, notre mission de proposer des prix abordables nous avait amenés dans la zone de la mort : un service complet mais incapable de facturer des prix gastronomiques. L’anxiété était de niveau militaire.
Le modèle stand...
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